NDS編集長の通称「私」がキニナルものやニュースを勝手にゴリ押し

NDS編集長のまとめニュース

美味しいパン作りの生地のこね方~失敗しないコツと注意点

      2016/06/18

美味しいパン作りの生地のこね方~失敗しないコツと注意点

最近はインスタやブログなどでプロ顔負けの手作りパンを自宅で作っている方も多いようです。
しかし中には、レシピ通りに作っているのになかなかうまくいかない…という方も多いことでしょう。
その失敗は生地のこね方に問題があるかもしれません。こね方のポイントに注意して美味しいパン作りを成功させましょう!

スポンサーリンク


  こんな記事もよく読まれています

%e4%ba%ba%e8%ba%ab%e4%ba%8b%e6%95%85-%e9%9b%bb%e8%bb%8a-%e8%b3%a0%e5%84%9f%e9%a1%8d
人身事故で電車が遅延!?膨大な賠償額の内訳と請求について

人身事故を起こし、電車が遅延する事態になると莫大な賠償額が発...

%e5%a4%a7%e5%ad%a6-%e5%8f%8b%e9%81%94-%e5%96%a7%e5%98%a9
大学の友達と喧嘩…後腐れなく仲直りする方法とポイント!

最近はおひとり様の大学生も増え、友達という感覚が薄れてきてい...

%e9%95%b7%e7%94%b7-%e6%ac%a1%e7%94%b7-%e6%80%a7%e6%a0%bc%e3%81%ae%e9%81%95%e3%81%84
長男と次男の性格の違い~同じ家庭環境でも差が出る原因

子供は同じように育てても性格の違いがあらわれます。 同性で...

%e6%bc%a2%e5%ad%97-%e4%b8%80%e6%96%87%e5%ad%97-%e8%b4%88%e3%82%8b
漢字一文字で気持ちを贈る〜漢字に込めたあなたの思いとは…

日本には様々な意味を持つ漢字があります。漢字一文字の中に込め...

%e6%96%b0%e7%94%9f%e5%85%90-%e3%83%a2%e3%83%ad%e3%83%bc%e5%8f%8d%e5%b0%84-%e5%a4%9a%e3%81%84
新生児期に見られるモロー反射が多い時の対処法と注意点

新生児期の赤ちゃんにはモロー反射という原子反射が見られます。...

28%e6%ad%b3-%e8%b2%af%e9%87%91-500%e4%b8%87
28歳の貯金額はどのくらい?500万円貯めるためには?

社会人になって会社にも慣れ、そろそろ肩書きが付いてくる場合も...

4%e3%83%b6%e6%9c%88-%e8%b5%a4%e3%81%a1%e3%82%83%e3%82%93-%e3%83%95%e3%82%9a%e3%83%ac%e3%82%bb%e3%82%99%e3%83%b3%e3%83%88
生後4ヶ月のママ&赤ちゃんにプレゼントするなら何が良い?

産後、ママが里帰り出産から帰ってきて、母子ともに身体と生活リ...

%e4%b8%ad%e5%ad%a6-%e6%81%8b%e6%84%9b-%e5%8b%98%e9%81%95%e3%81%84
思わせぶりや好き避けも!中学生に良くある恋愛の勘違い

中学生の頃って、特に女子は恋愛話に花を咲かせていた時期ですよ...

%e4%b8%ad%e5%ad%a6%e6%a0%a1-%e9%83%a8%e6%b4%bb-%e3%83%8f%e3%82%99%e3%82%b9%e3%82%b1
中学校の部活はバスケ部に入部したい子を持つ母の為の情報!

中学校に入ると部活に入部すれば人間関係や経験が広がります。 ...

%e9%98%b2%e6%b0%b4-%e3%82%ab%e3%83%a1%e3%83%a9-%e4%bd%bf%e3%81%84%e6%8d%a8%e3%81%a6
海のレジャーで写真を撮る!防水カメラを買うなら使い捨て?

秋冬でもハワイやグアム、沖縄でもマリンレジャーを楽しみたい!...

%e5%ad%90%e4%be%9b-%e5%8f%8b%e9%81%94-%e7%84%a1%e8%a6%96
子供が友達から無視されている時、親としてどうすればいい?

子供が友達から無視されていることが分かったら、親としてどうす...

33%e6%ad%b3%e3%80%80%e8%b2%af%e9%87%91%e3%80%80500%e4%b8%87
33歳で貯金が500万円は多い?少ない?貯めるコツは?

趣味のため、結婚資金、子どもの教育費、老後の生活にあてるため...

%e5%b9%b4%e9%87%91%e3%80%80%e6%94%af%e6%89%95%e3%81%84%e3%80%80%e3%81%84%e3%81%8f%e3%82%89
年金の支払いっていくらなの?年金について知っておこう

年金について、ニュースなどで取り上げられることもしばしばあり...

30%e6%ad%b3-%e8%b2%af%e9%87%91-500%e4%b8%87
30歳で貯金500万!?みんなの現状と貯める為のポイント

将来や老後の事を考えると、やはり先立つものはお金です。 余...

%e8%82%ba-%e3%83%ac%e3%83%b3%e3%83%88%e3%82%b1%e3%82%99%e3%83%b3-%e7%99%bd%e3%81%84%e7%82%b9
肺がんの可能性も!レントゲンにうつる白い点の原因は…

健康診断を定期的に受けている方は1年に1度はレントゲンを撮る...

%e7%94%b7%e6%80%a7%e3%80%80%e8%ba%ab%e9%95%b7%e3%80%80%ef%bc%91%ef%bc%96%ef%bc%95
男性の理想の身長は何センチ?165センチは低い?

皆さんは理想の身長は何センチですか?
私は女性です...

%e3%83%8f%e3%82%99%e3%83%88%e3%82%99%e3%83%9f%e3%83%b3%e3%83%88%e3%83%b3-%e7%b7%b4%e7%bf%92-%e4%b8%80%e4%ba%ba
バドミントンの技術を上げたい! 練習は一人でできる?

オリンピックでは女子バドミントンのタカマツペアが活躍し、バド...

%e5%a4%aa%e3%82%82%e3%82%82-%e5%a4%96%e5%81%b4-%e7%97%a9%e3%81%9b
スラッとした足に!太もも外側のお肉を取って痩せる方法

足が隠せる季節になっても、スキニーやスパッツを合わせると容赦...

%e5%be%80%e8%b7%af%e3%80%80%e5%be%a9%e8%b7%af%e3%80%80%e7%b7%8f%e5%90%88
箱根駅伝。往路優勝+復路優勝=総合優勝が正しいのか

お正月、楽しみなのが箱根駅伝です。
毎年、つい夢中...

%e5%bd%bc%e5%a5%b3%e3%80%80%e6%97%85%e8%a1%8c%e3%80%80%e8%b2%bb%e7%94%a8
彼女との初旅行。旅費は?最高の旅行にするために。

彼女と初めて旅行に行くことになりました。
楽しみで...

スポンサーリンク

パンは生地のこね方で食感が変わる!

そもそも捏ねとはなんなのか?
捏ねることで「パンの食感が決まる」んですね。
例えばパンは、
◆捏ねが多い→よりふんわりする
(食パンやブリオッシュなど)

◆捏ねが少ない→よりもっちりする
(フランスパンやベーグルなど)

といったように、作られるパンの最終的な『食感』に大きく影響していきます。
発酵の温度や時間、膨らみ方も捏ね方によって大きく変わります。
基本的には「小麦粉、塩、イーストなどの酵母、水」以外の材料が入るほど、「捏ねる量(回数)」や「捏ねる時間」は長くなる傾向があります。
私のブログを読んでくださっているあなたは、手で捏ねるパン作りをされているかと思います。
いわゆる、手ごねパン作りですね。
手ごねでパンを作るときにどうやってその捏ね方を決めるのか。
そして判断していくのか。
『手ごねの量(回数)=生地の強さ』と覚えておいてください。

生地の強さとはなにか?
『両手で生地を左右に引っ張ってもちぎれないほどよく伸びるかどうか』
これが生地の強さのレベルになります。
生地の強さ(実際に捏ねた分)で食感が変わってきます。

◆よりふんわりした食感にしたい
→生地を強くしていく(捏ねる)

◆もっちりした食感にしたい
→生地はあまり強くしない(あまり捏ねない)

という、『捏ねの使い分け』をします。

引用元-【手ごね】捏ね方3ステップ|パン教室に通えない人専用!これから本気でおうちパン作りを極めるための60日間で人にあげれるふくらむパンが美味しく焼ける10のコツ

パン生地の良いこね方の見極めは…?

捏ねの見極め
指が透けるくらいがベスト!
生地の端っこをゆっくり引き延ばして、指が透けるくらいの均一でなめらかな膜になればOK。
「指紋が見える位に薄く」という表現を良く見ますがそこまで薄くなくても大丈夫です。
伸び広がらずに切れたり穴があいたり、ざらついて厚ぼったい膜になっている時は捏ね不足。
がんばってもう少し捏ねましょう。また、捏ねすぎてもべたついてふくらみが悪くなるので気をつけましょう。

引用元-パン作り方・コツ10選|ポイントを抑えてどんどん上達しちゃおう!-カウモ

最初はべとついていますが、やがてほとんど手につかなくなり、生地もまとまってきます(グルテンが形成されてきた状態)。
こねる時間の目安は15~20分。十分にこねられたかどうかは、両手指で生地の一部をつまんで左右に引っ張り、薄くゴムのように伸びるようか確認します。
生地が伸びずにちぎれてしまうようだったら、こね方が足りません。

引用元-覚えておこう!パン作りの知識

パンの良し悪しは生地のこね方次第!?

パンづくりにおいてこの「こね」の作業が一番大変だ!と思われている方も多いと思います。
「こね」の作業はパンづくりにおいて欠かせない作業なのですが、そもそもなぜ生地をこねるのでしょうか? そしてこねるとどうなるのでしょうか?
 
まず、何のためにこねるか。
それはグルテンを出すためです。グルテンとはパンの基礎となるもので、このグルテンには酵母の出すガスをうまく閉じ込める大事な働きがあります。
グルテンがうまくできていないと、ガスがうまく閉じ込められないので膨らみの悪い生地になります。
グルテンはこね続けると、更に細かく伸びの良い生地になり、焼き上がりの内層がきれいになります。すだち(気泡)が小さく大きさがそろいます。
ただ、キメを細かくしたいという思いでこねすぎてしまうと、逆に今度はグルテン膜を傷つけてしまい切れてしまうので注意が必要です。
食パンの断面を見たことがあると思いますが、とてもきれいに気泡の大きさがそろっていると思います。
これはたくさんこねているからです。また反対にバゲットの断面はどうでしょうか?大きな穴がボコボコあいています。
こちらは食パンほどはこねることはありません。

引用元-【コツ08】パンの良し悪しは「こね」から始まっている!|輝くママ|ハッピー・ノート.com

美味しいパンを作る為の生地のこね方のポイント

こね方や見極めは回数を重ねて身につくものですが、ポイントを抑えて練習することが近道ですよ^^
・生地をボウルでよく混ぜて一固まりにした後、こね台に生地を出し、まとまって生地の表面がつるんっとするまで伸ばしごねをする!こねの失敗原因は水が多すぎるか、粉が多すぎるかのどちらかです!

・生地がまとまりづらい場合→水分量が多い粉をちょっとずつ足して様子をみる
・生地の伸びが悪い場合→水分量が少ない水をちょっとずつ足して様子をみる
・ある程度まとまって来たら、叩きながらこねる

こねすぎると、生地が乾燥してしまうので、10分以内を目標に手早くこねましょう。
それ以上かけてもつるんとしたまとまった生地にならなければ、残念ながら失敗した確率が高いです。
たとえ30分で生地がまとまっても、パサパサの美味しくない生地になります(>_<) ポイントをもう一度チェックしてみてくださいね。 最初は上手く行かなくても、捏ねている時の柔らかい生地の感触を楽しみながら、感覚を掴めるまで練習して行きましょう(^-^)b
引用元-初心者向け手ごねパンのコツや豆知識が満載!手ごねパンマスターKAORI☆のメルマガ [まぐまぐ!]

美味しいパン生地のこね方の注意点

パン生地は、とてもデリケートです!
グイグイちからを込めてこねればいいというもではなく、捏ねすぎると生地をいためてしまいます。
発酵しても焼いても、全くふくらまい( ̄□||||!!
固いパンになってしまいます。
焼き立てのふんわりしたパンを想像して一生懸命捏ねたのに、オーブンの中でふくらまなかったら…ガッカリですよね。
よく本などでは、20分くらい捏ねるとか、200回~300回捏ねる、と書かれていますが、これはあくまでも『目安』です。

引用元-パンのこね方 ~私の失敗談~ – 初めてのパン作りブログ

こねるときに生地の温度を保つ
これ、気にしていない人多いはずです。
30℃前後に保ちながら生地をこねなければ発酵がうまく進みません。
そこで重要になって来るのが、加える水の温度です。
夏場では25℃の水、冬場では45度のお湯を加えるようにしましょう。

引用元-ちゃんとこねてる?ちゃんと発酵させてる?パンが重たくなる原因 : このサイトは新URLに移行中です。

 - 料理・レシピ・グルメ

ページ
上部へ