美味しいパン作りの生地のこね方～失敗しないコツと注意点

最近はインスタやブログなどでプロ顔負けの手作りパンを自宅で作っている方も多いようです。
しかし中には、レシピ通りに作っているのになかなかうまくいかない…という方も多いことでしょう。
その失敗は生地のこね方に問題があるかもしれません。こね方のポイントに注意して美味しいパン作りを成功させましょう！

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パンは生地のこね方で食感が変わる！

そもそも捏ねとはなんなのか？
捏ねることで「パンの食感が決まる」んですね。
例えばパンは、
◆捏ねが多い→よりふんわりする
(食パンやブリオッシュなど)

◆捏ねが少ない→よりもっちりする
(フランスパンやベーグルなど)

といったように、作られるパンの最終的な『食感』に大きく影響していきます。
発酵の温度や時間、膨らみ方も捏ね方によって大きく変わります。
基本的には「小麦粉、塩、イーストなどの酵母、水」以外の材料が入るほど、「捏ねる量(回数)」や「捏ねる時間」は長くなる傾向があります。
私のブログを読んでくださっているあなたは、手で捏ねるパン作りをされているかと思います。
いわゆる、手ごねパン作りですね。
手ごねでパンを作るときにどうやってその捏ね方を決めるのか。
そして判断していくのか。
『手ごねの量(回数)＝生地の強さ』と覚えておいてください。

生地の強さとはなにか？
『両手で生地を左右に引っ張ってもちぎれないほどよく伸びるかどうか』
これが生地の強さのレベルになります。
生地の強さ(実際に捏ねた分)で食感が変わってきます。

◆よりふんわりした食感にしたい
→生地を強くしていく(捏ねる)

◆もっちりした食感にしたい
→生地はあまり強くしない(あまり捏ねない)

という、『捏ねの使い分け』をします。

引用元-【手ごね】捏ね方３ステップ｜パン教室に通えない人専用！これから本気でおうちパン作りを極めるための60日間で人にあげれるふくらむパンが美味しく焼ける10のコツ

パン生地の良いこね方の見極めは…？

捏ねの見極め
指が透けるくらいがベスト！
生地の端っこをゆっくり引き延ばして、指が透けるくらいの均一でなめらかな膜になればＯＫ。
「指紋が見える位に薄く」という表現を良く見ますがそこまで薄くなくても大丈夫です。
伸び広がらずに切れたり穴があいたり、ざらついて厚ぼったい膜になっている時は捏ね不足。
がんばってもう少し捏ねましょう。また、捏ねすぎてもべたついてふくらみが悪くなるので気をつけましょう。

引用元-パン作り方・コツ10選|ポイントを抑えてどんどん上達しちゃおう！-カウモ

最初はべとついていますが、やがてほとんど手につかなくなり、生地もまとまってきます（グルテンが形成されてきた状態）。
こねる時間の目安は15～20分。十分にこねられたかどうかは、両手指で生地の一部をつまんで左右に引っ張り、薄くゴムのように伸びるようか確認します。
生地が伸びずにちぎれてしまうようだったら、こね方が足りません。

引用元-覚えておこう！パン作りの知識

パンの良し悪しは生地のこね方次第!?

パンづくりにおいてこの「こね」の作業が一番大変だ！と思われている方も多いと思います。
「こね」の作業はパンづくりにおいて欠かせない作業なのですが、そもそもなぜ生地をこねるのでしょうか？　そしてこねるとどうなるのでしょうか？
 
まず、何のためにこねるか。
それはグルテンを出すためです。グルテンとはパンの基礎となるもので、このグルテンには酵母の出すガスをうまく閉じ込める大事な働きがあります。
グルテンがうまくできていないと、ガスがうまく閉じ込められないので膨らみの悪い生地になります。
グルテンはこね続けると、更に細かく伸びの良い生地になり、焼き上がりの内層がきれいになります。すだち（気泡）が小さく大きさがそろいます。
ただ、キメを細かくしたいという思いでこねすぎてしまうと、逆に今度はグルテン膜を傷つけてしまい切れてしまうので注意が必要です。
食パンの断面を見たことがあると思いますが、とてもきれいに気泡の大きさがそろっていると思います。
これはたくさんこねているからです。また反対にバゲットの断面はどうでしょうか？大きな穴がボコボコあいています。
こちらは食パンほどはこねることはありません。

引用元-【コツ08】パンの良し悪しは「こね」から始まっている！｜輝くママ｜ハッピー･ノート.com

美味しいパンを作る為の生地のこね方のポイント

こね方や見極めは回数を重ねて身につくものですが、ポイントを抑えて練習することが近道ですよ＾＾
・生地をボウルでよく混ぜて一固まりにした後、こね台に生地を出し、まとまって生地の表面がつるんっとするまで伸ばしごねをする！こねの失敗原因は水が多すぎるか、粉が多すぎるかのどちらかです！

・生地がまとまりづらい場合→水分量が多い粉をちょっとずつ足して様子をみる
・生地の伸びが悪い場合→水分量が少ない水をちょっとずつ足して様子をみる
・ある程度まとまって来たら、叩きながらこねる

こねすぎると、生地が乾燥してしまうので、10分以内を目標に手早くこねましょう。
それ以上かけてもつるんとしたまとまった生地にならなければ、残念ながら失敗した確率が高いです。
たとえ30分で生地がまとまっても、パサパサの美味しくない生地になります(>_<) ポイントをもう一度チェックしてみてくださいね。 最初は上手く行かなくても、捏ねている時の柔らかい生地の感触を楽しみながら、感覚を掴めるまで練習して行きましょう(^-^)b
引用元-初心者向け手ごねパンのコツや豆知識が満載！手ごねパンマスターＫＡＯＲＩ☆のメルマガ [まぐまぐ！]

美味しいパン生地のこね方の注意点

パン生地は、とてもデリケートです！
グイグイちからを込めてこねればいいというもではなく、捏ねすぎると生地をいためてしまいます。
発酵しても焼いても、全くふくらまい(￣□||||!!
固いパンになってしまいます。
焼き立てのふんわりしたパンを想像して一生懸命捏ねたのに、オーブンの中でふくらまなかったら…ガッカリですよね。
よく本などでは、２０分くらい捏ねるとか、２００回～３００回捏ねる、と書かれていますが、これはあくまでも『目安』です。

引用元-パンのこね方　～私の失敗談～ – 初めてのパン作りブログ

こねるときに生地の温度を保つ
これ、気にしていない人多いはずです。
30℃前後に保ちながら生地をこねなければ発酵がうまく進みません。
そこで重要になって来るのが、加える水の温度です。
夏場では25℃の水、冬場では45度のお湯を加えるようにしましょう。

引用元-ちゃんとこねてる？ちゃんと発酵させてる？パンが重たくなる原因 : このサイトは新URLに移行中です。